午前 問51管理栄養士 第30回

解説

正解は5。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、糖などのカルボニル基とアミノ酸やたんぱく質のアミノ基が反応し、最終的に褐色のメラノイジンを作る非酵素的褐変だ。反応の途中でできるジカルボニル化合物がアミノ酸と反応すると、アミノ酸が脱炭酸・脱アミノされて、炭素が1つ少ないアルデヒドと二酸化炭素ができる。これがストレッカー分解で、このアルデヒドが焼いたパンや煎ったコーヒーのような香気のもとになる。だから5が正しい。

• 1は、カラメルは糖だけを高温で加熱したときにできる（カラメル化）。アミノカルボニル反応の生成物はメラノイジン。
• 2は、酸性ではアミノ基が水素イオンを受け取って反応しにくくなるので、反応は中性からアルカリ性のほうが進みやすい。
• 3は、水分活性が0.65〜0.85程度の中間水分食品の範囲で反応速度は最大になる。水分が多すぎても少なすぎても遅い。
• 4は、リシンの側鎖のεアミノ基は遊離しているので反応性が高く、加工で失われやすい。リシンの栄養価の損失はこの反応の問題点のひとつ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品成分の変化（非酵素的褐変、アミノカルボニル反応、ストレッカー分解）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。