午前 問54管理栄養士 第30回

解説

正解は1と2。トランス脂肪酸は、炭素間の二重結合がトランス型になっている不飽和脂肪酸をいう。天然の不飽和脂肪酸の二重結合はほとんどがシス型だ。エライジン酸はオレイン酸（炭素数18、二重結合1つ）のトランス型異性体で、トランス脂肪酸の代表例。液体の油に水素を添加して固めるとき（部分水素添加）、一部の二重結合がトランス型に変わるため、マーガリンやショートニングなどの水素添加油脂に多く含まれる。だから1と2が正しい。

• 3は、トランス脂肪酸を多量にとるとLDLコレステロールが上がり、HDLコレステロールは下がる。冠動脈疾患のリスクが高まるため、WHOは摂取量を総エネルギーの1％未満にするよう勧めている。
• 4は、牛や羊などの反すう動物の胃の中で微生物の働きによって生じるため、牛肉や乳製品にも天然に含まれる。
• 5は、日本では加工食品へのトランス脂肪酸含有量の表示は義務づけられていない。食品表示基準の義務表示事項は熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目で、飽和脂肪酸と食物繊維は推奨表示。トランス脂肪酸は食品表示基準の表示事項には入っておらず、消費者庁の指針に基づいて事業者が自主的に情報開示する扱いだ。米国などでは表示が義務化されている。

根拠：食品表示基準（2015年4月施行）の栄養成分表示の規定、消費者庁「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針」（2011年2月）。脂肪酸の構造については出題基準「食べ物と健康」脂質の化学。