午前 問55管理栄養士 第30回

解説

正解は2。あんず、うめ、びわ、ももなどバラ科植物の未熟な果実や種子には、青酸配糖体のアミグダリンが含まれる。体内で酵素によって分解されると青酸（シアン化水素）を生じ、中毒を起こす。だから2が正しい。

• 1は、ぎんなんの毒成分は4'-O-メチルピリドキシン（ギンコトキシン）で、ビタミンB6の働きを妨げてけいれんを起こす。幼児の食べ過ぎで中毒が起こる。ソラニンはじゃがいもの毒成分。
• 3は、じゃがいもの芽や緑色になった皮の毒成分はソラニンとチャコニンで、ステロイドアルカロイド配糖体。リコリンはヒガンバナ科植物（スイセン、ヒガンバナ）のアルカロイド。
• 4は、ジギタリスの毒成分はジギトキシンなどの強心配糖体で、心臓に作用する。ムスカリンはテングタケ類などきのこの毒成分。
• 5は、スイセンのりん茎や葉の毒成分はリコリンで、葉がにら、りん茎がたまねぎと間違えられて中毒が起こる。テトラミンはエゾボラなどつぶ貝の唾液腺に含まれる毒成分。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の安全性（自然毒による食中毒、植物性自然毒）。厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」の整理で、法令の規定ではない。