午前 問56管理栄養士 第30回

解説

正解は3。クドア（クドア・セプテンプンクタータ）は粘液胞子虫の一種で、養殖ひらめの筋肉に寄生する。寄生したひらめを生で食べると、数時間後に一過性の嘔吐や下痢を起こす。2011年に厚生労働省が新たな食中毒の原因として通知し、2012年末の食品衛生法施行規則の改正で食中毒の病因物質に加えられた。だから3が正しい。

• 1は、多くの寄生虫は冷凍で死滅する。アニサキスは-20℃で24時間以上の冷凍で感染性を失うため、冷凍処理は予防に有効。
• 2は、アニサキスは、魚介類の体内にいる幼虫をヒトが食べて感染する幼虫移行症型。卵移行症型は回虫のように卵を経口摂取して感染するもの。
• 4は、肝吸虫（肝臓ジストマ）は、こいやふな、もろこなど淡水魚の生食で感染する。豚肉の不完全調理で感染するのは、有鉤条虫、旋毛虫、トキソプラズマなど。
• 5は、サルコシスティス（サルコシスティス・フェアリー）は馬肉の生食（馬刺し）で感染し、一過性の下痢や嘔吐を起こす。鶏肉ではない。

根拠：食品衛生法施行規則の改正（平成24年12月28日公布、平成25年1月1日施行）で、食中毒事件票の病因物質にクドア、サルコシスティス、アニサキス、その他の寄生虫を追加。寄生虫の感染経路は出題基準「食べ物と健康」食品の安全性（寄生虫）の標準的な整理。