午前 問59管理栄養士 第30回

解説

正解は1。オルトフェニルフェノール（OPP）は、レモンやオレンジ、グレープフルーツなどのかんきつ類の輸送・貯蔵中のカビの発生を防ぐ防かび剤（防ばい剤）だ。ほかにジフェニル、チアベンダゾール、イマザリルなどがあり、いずれも用途名を併記して表示し、ばら売りでも表示が必要になる。だから1が正しい。

• 2は、亜硝酸ナトリウムは発色剤。ハムやソーセージの肉色素と結合して安定な赤色を保ち、ボツリヌス菌の増殖を抑える効果もある。
• 3は、βカロテンは着色料。マーガリンや菓子などの黄色から橙色の着色に使う。
• 4は、ステビア抽出物はステビアの葉から抽出した甘味料で、砂糖の数百倍の甘さをもつ。
• 5は、次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料。野菜や器具の殺菌に使い、最終食品の完成前に分解・除去されるため表示は免除される。

根拠：食品衛生法に基づく指定添加物と使用基準、食品表示基準第3条（添加物の用途名併記：甘味料、着色料、保存料、増粘剤・安定剤・ゲル化剤又は糊料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤又は防ばい剤）。