午前 問62管理栄養士 第30回

解説

正解は4。ペクチンは果実の細胞壁や細胞間に含まれる多糖で、搾った果汁の濁りのもとになる。ペクチナーゼを加えてペクチンを分解すると濁りが沈殿しやすくなり、透明な清澄果汁ができる。だから4が正しい。

• 1は、βアミラーゼはでんぷんの非還元末端からマルトース単位で切り出す酵素で、麦芽糖や水あめの製造に使う。グルコースの製造に使うのはグルコアミラーゼ。
• 2は、ナリンギナーゼは、なつみかんやグレープフルーツ果汁の苦味成分ナリンギンを分解して苦味を除くのに使う。チーズの製造に使う酵素はキモシン（レンネット）で、カゼインを凝固させる。
• 3は、グルコアミラーゼはでんぷんの非還元末端からグルコースを1つずつ切り出す酵素で、ぶどう糖の製造に使う。転化糖はスクロースをインベルターゼでグルコースとフルクトースに分解して作る。
• 5は、トランスグルタミナーゼはたんぱく質の間に架橋を作る酵素で、かまぼこや麺の弾力の改良、肉の結着に使う。ヨーグルトは乳酸菌の発酵で作る。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工における酵素の利用。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。