午前 問63管理栄養士 第30回

解説

正解は2と3。たんぱく質の変性は、加熱、酸やアルカリによるpHの変化、塩類、凍結、撹拌などによって立体構造が壊れる現象だ。ヨーグルトは乳酸菌が作る乳酸でpHが下がり、カゼインが等電点（pH4.6付近）で凝集して固まる。手延べそうめんは、麺を延ばすときに綿実油やごま油などを塗り、梅雨を越して貯蔵する。貯蔵中に油脂が酸化して麺が締まり、コシと独特の風味が出る。これを厄（やく）が明けるといい、脂質の酸化を加工に利用した例だ。だから2と3が正しい。

• 1は、生でんぷんの粒はもともと分子が規則的に並んだミセル構造をもつ。水を加えて加熱すると水が入ってミセル構造が崩れ、糊化する。加熱で形成されるのではない。
• 4は、カラメル化は糖だけを高温で加熱したときに起こる非酵素的褐変。酵素的褐変はポリフェノールオキシダーゼによる、りんごやごぼうの切り口の褐変。
• 5は、アミノカルボニル反応にはカルボニル基が必要。糖アルコール（ソルビトール、マルチトールなど）は糖のカルボニル基が還元されてアルコールになっているので、反応を起こさない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工に伴う食品成分の変化（たんぱく質の変性、脂質の酸化、でんぷんの糊化、褐変）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。