午前 問64管理栄養士 第30回

解説

正解は2。食品中の水素イオン（H+）濃度を高めるとはpHを下げることで、多くの細菌はpHが低いと増殖できなくなる。酢漬けやピクルス、乳酸発酵食品の保存性が高いのはこのためだ。だから2が正しい。

• 1は、CA貯蔵は庫内の酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を上げて青果物の呼吸を抑え、鮮度を保つ方法。りんごの長期貯蔵に使う。
• 3は、じゃがいもの発芽抑制に使われているのはコバルト60からのガンマ線照射で、日本で唯一認められている食品への放射線照射だ。紫外線ではない。
• 4は、冷凍保存では微生物の増殖や酵素反応は抑えられるが、脂質の酸化は止まらずゆっくり進む。冷凍焼けはその例で、包装や酸素の遮断が必要になる。
• 5は、-1〜-5℃は氷の結晶が最も多くできる最大氷結晶生成帯で、ここを短時間で通過する急速凍結では氷結晶が小さく、組織の損傷が少ない。緩慢凍結では氷結晶が大きくなり、解凍時のドリップが増える。

根拠：食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準（じゃがいもの発芽防止を目的とするガンマ線照射）。保存の原理は出題基準「食べ物と健康」食品の保存（pH、CA貯蔵、冷凍）の標準的な整理。