午前 問66管理栄養士 第30回

解説

正解は1と3。食器は材質によって扱い方が違う。漆器は木地に漆を塗り重ねたもので、木の熱伝導率が小さいため断熱性に優れ、熱い汁物を入れても手で持てる。吸い物椀や雑煮椀に使うのはこのためだ。木器は、乾いたまま使うと木の繊維に汚れやにおいが染み込むので、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。寿司桶や木の皿も同じ扱いをする。だから1と3が正しい。

• 2は、竹器も木器と同じで、乾いた状態では汚れやにおいが入り込みやすい。水で湿らせてから盛り付ける。
• 4は、陶器は陶土を低めの温度で焼いたもので、器壁が厚く、吸水性がある。磁器は陶石を高温で焼いたもので、器壁が薄く緻密で、吸水性がなく、指ではじくと澄んだ音がする。逆になっている。
• 5は、ガラス器は急激な温度変化に弱く、熱い物を入れると割れやすい。耐熱ガラス以外は冷たい料理に使う。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食事の設計と食器（食器の材質と特徴）。調理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。