午前 問67管理栄養士 第30回

解説

正解は5。ペクチンゲル（高メトキシルペクチン）は、糖濃度55〜65％、pH2.8〜3.5程度の酸性条件でゲル化する。酸があってはじめて固まるので耐酸性が強く、果実の酸を含むジャムやマーマレードに向く。一方、寒天は酸性で加熱すると加水分解を受けてゲル化しにくくなる。だから5が正しい。

• 1は、ゼラチンゲルは弾力があり、口の中の温度で溶ける。寒天ゲルはもろく、弾力は少ない。
• 2は、ゼラチンは10℃以下の低温で固まるので冷蔵庫で冷やす。カラギーナンは室温で固まる。ゲル化温度は同じではない。
• 3は、ゼラチンのゲル化に必要な濃度は2〜4％程度。8〜10％は多すぎる。
• 4は、寒天は90℃以上に加熱しないと溶けない。60〜65℃では溶けない。なお寒天のゲル化温度は30〜40℃前後で、室温で固まる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作とゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンの性質）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。