午前 問68管理栄養士 第30回

解説

正解は2と3。ゆでる操作で水から入れるか沸騰水に入れるかは、食品の性質で決まる。豆類は乾燥していて内部まで熱を通すのに時間がかかるので、水から入れて徐々に加熱する。いも類や根菜類も同じ。干しうどんは沸騰水に入れ、表面を速く糊化させて中まで均一に火を通す。沸騰水に入れないと麺がくっついたり、表面が溶けてべたつく。だから2と3が正しい。

• 1は、緑色野菜はたっぷりの沸騰水で短時間ゆでる。長く加熱すると有機酸の作用でクロロフィルがフェオフィチンに変わり、色が黄褐色になる。ゆでたら冷水にとって色を保つ。
• 4は、殻つき卵は水から入れてゆでる。沸騰水に入れると急な温度差で殻が割れやすい。水からゆでると熱が均一に通り、固ゆで・半熟の加減もつけやすい。
• 5は、山菜やわらびのあく抜きには重曹や木灰を加えてアルカリ性の湯でゆでる。アルカリ性で繊維が軟らかくなり、あくが溶け出しやすい。酢を加えるのは、れんこんやごぼう、カリフラワーを白く仕上げたいときで、山菜には使わない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作（ゆでる操作、ゆで水の温度と添加物）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。