午前 問69管理栄養士 第30回

解説

正解は3。にんじんのビタミンAは、βカロテンなどのカロテノイドの形で含まれていて、脂溶性だ。水に溶けないので、水にさらしても溶出しない。むしろ油と一緒に調理すると吸収がよくなる。水さらしで溶出するのは、カリウムやビタミンCなど水溶性の成分。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、カリウムは水溶性のミネラルで、ゆでると湯に溶け出す。腎臓病の食事でゆでこぼしがすすめられるのはこのため。
• 2は、米ぬかにはビタミンB1が多く含まれる。きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ぬかのビタミンB1がきゅうりに移って含有量が増える。
• 4は、にんじんにはアスコルビン酸オキシダーゼ（ビタミンC酸化酵素）が含まれる。だいこんと一緒にすりおろすと、酵素が働いてだいこんのビタミンCの酸化が進む。酢を加えると酵素の働きが抑えられる。
• 5は、じゃがいもを油で揚げると、高温で水分が蒸発し、代わりに油を吸収する。失われる水分のほうが吸った油より多いので重量は減る。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理による食品成分の変化（栄養素の溶出、酵素による変化、重量変化）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。