午前 問74管理栄養士 第30回

解説

正解は4。アミノ酸価（アミノ酸スコア）は、食品たんぱく質の不可欠アミノ酸の含量を、基準となるアミノ酸評点パターンと比べて評価する化学的な栄養価の指標だ。不可欠アミノ酸のうち、評点パターンに対する比率が最も低いものを第一制限アミノ酸といい、その比率がアミノ酸価になる。つまり食品たんぱく質中の不可欠アミノ酸の量だけで決まり、消化吸収率は反映しない。だから4が正しい。

• 1は、窒素平衡は窒素の摂取量と排泄量が等しく、体内の窒素量が増えも減りもしていない状態。増加しているのは正の窒素出納で、成長期や妊娠期にみられる。
• 2は、生物価は吸収された窒素のうち体内に保留された窒素の割合。摂取した窒素のうち保留された割合は正味たんぱく質利用率で、生物価に消化吸収率を掛けたものにあたる。
• 3は、不可欠アミノ酸の必要量は種類によって異なる。ロイシンの必要量は多く、トリプトファンは少ない。
• 5は、不足しているアミノ酸を含む食品と組み合わせると栄養価は上がる。これをアミノ酸の補足効果といい、米（リシンが制限アミノ酸）と大豆の組合せが例だ。

根拠：出題基準「基礎栄養学」たんぱく質の栄養価の評価（アミノ酸価、生物価、正味たんぱく質利用率、窒素出納）。FAO/WHO/UNUのアミノ酸評点パターンに基づく標準的な整理で、法令の規定ではない。