午前 問80管理栄養士 第30回

解説

正解は3。鉄は体外に積極的に排泄する仕組みがないため、体内の鉄量は主に吸収の段階で調節される。貯蔵鉄が少ないと小腸での吸収率が上がり、貯蔵鉄が十分にあると吸収が抑えられる。この調節には肝臓で作られるホルモンのヘプシジンが関わり、鉄が多いとヘプシジンが増えて吸収を抑える。だから3が正しい。

• 1は、非ヘム鉄の吸収は共存する成分の影響を強く受ける。ビタミンCや動物性たんぱく質は吸収を促し、フィチン酸、タンニン、シュウ酸、食物繊維は妨げる。
• 2は、肉や魚に含まれるヘム鉄は、ヘムの形のまま吸収されるので吸収率が高い。植物性食品の非ヘム鉄は、吸収率がヘム鉄より低い。
• 4は、シトクロムはミトコンドリアの電子伝達系で電子を運ぶヘムたんぱく質で、鉄を貯蔵する働きはない。鉄の貯蔵はフェリチンとヘモジデリンが担う。
• 5は、鉄の血中輸送を担うのはトランスフェリン。ミオグロビンは筋肉で酸素を貯蔵するたんぱく質。

根拠：出題基準「基礎栄養学」ミネラルの栄養（鉄の吸収、輸送、貯蔵）。生理学・生化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。