午後 問139管理栄養士 第31回

解説

正解は2。嚥下訓練のうち、実際に食べ物を使う直接訓練は、誤嚥しにくい物性の食品から始める。誤嚥しにくい食品の条件は、均質でなめらか、適度なとろみがあってまとまりやすく、口の中でばらけず、のどをゆっくり通過し、粘膜に貼りつかないこと。くずゆは、くず粉でとろみをつけた均質な流動食で、この条件を満たし、嚥下調整食の中でも初期の段階に用いられる。だから2が正しい。

• 1は、寒天ゼリーは硬くもろく、口の中で砕けてばらばらになりやすい。体温で溶けないので、砕けた破片が咽頭に残って誤嚥の原因になる。嚥下訓練で使うゼリーは、口の中でまとまるゼラチンゼリーや専用のゲル化剤で作ったものが向く。
• 3は、牛乳はさらさらした液体で、のどを通過する速さが速く、嚥下反射が遅れた人では最も誤嚥しやすい。使うならとろみをつける。
• 4は、湯豆腐はやわらかいが、口の中で崩れてばらけ、水分も分離するので食塊が作りにくい。

根拠：出題基準「臨床栄養学」摂食・嚥下障害の栄養管理（嚥下訓練、嚥下調整食）。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」の考え方（均質でまとまりやすく、ばらけにくい物性から段階的に進める）。