午後 問140管理栄養士 第31回

解説

正解は5。牛乳アレルギーの主なアレルゲンはカゼインやβ-ラクトグロブリンなどの乳たんぱく質で、カゼインは加熱や発酵でもアレルゲン性がほとんど変わらない。ヨーグルトやチーズ、バターなどの乳製品にも同じたんぱく質が含まれるので、代替食品にはならない。代替には、豆乳や牛乳アレルギー用のミルク（加水分解乳、アミノ酸乳）を使い、カルシウムの不足に注意する。誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、卵白の主なアレルゲンはオボムコイド、オボアルブミンなどで、オボムコイドは加熱しても変化しにくい耐熱性のアレルゲン。
• 2は、小麦のアレルゲンにはグルテン（グリアジンとグルテニン）があり、ω-5グリアジンは小麦依存性運動誘発アナフィラキシーの主な原因。
• 3は、ピーナッツは少量でもアナフィラキシーを起こしやすく、重症になりやすい原因食物。食品表示基準で表示が義務づけられている特定原材料の一つ。
• 4は、鶏肉のアレルゲンは熱に弱く、加熱で変性してアレルゲン性が低下する。肉類のアレルギーは一般に頻度が低く、加熱したものは食べられることが多い。

根拠：日本小児アレルギー学会「食物アレルギー診療ガイドライン2016」、厚生労働科学研究「食物アレルギーの診療の手引き2014」の各アレルゲンの特徴。食品表示基準（特定原材料7品目：卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生）。