午後 問167管理栄養士 第31回

解説

正解は2。食品構成は、給与栄養目標量を満たすように食品群ごとの使用量の目安を決めたもので、各食品群の栄養成分は食品群別荷重平均成分表を用いて計算する。食品群別荷重平均成分表は、その施設で実際に使った食品の種類と量の割合から作る。微量栄養素の給与栄養量が目標量と大きくずれたのは、使用食品の実態と成分表の前提が合わなくなっていることが考えられる。食品構成を見直すときは、その基礎となる食品群別荷重平均成分表を同時に見直す。だから2が最も適切である。

• 1は、給与栄養目標量は児童の身体状況や食事摂取基準から決めるもので、給与栄養量との差が大きいからといって目標量のほうを変えるのではない。
• 3は、食材料費は食品構成を決めてから予算との整合を確認するもので、同時に見直す対象としては優先度が低い。
• 4は、献立は見直した食品構成に基づいて作成するもので、食品構成の見直しの後に修正する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理（給与栄養目標量、食品構成、食品群別荷重平均成分表、献立作成）。給食経営管理の標準的な手順で、法令の規定ではない。