午後 問169管理栄養士 第31回

解説

正解は5。給食の品質管理では、献立で設計した品質（設計品質）と、実際に調理して提供した品質（適合品質・製造品質）を分けて考え、両者を一致させることを目指す。品質マネジメントシステムの国際規格はISO 9000シリーズで、ISO 14000シリーズは環境マネジメントシステムの規格である。だから誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、品質基準は施設の対象者（患者、児童、従業員など）の特性や目的に応じて設定する。
• 2は、同じ料理を誰が作っても同じ品質で提供するには、献立の標準化（レシピ、作業手順の標準化）が必要。
• 3は、検食は提供前に料理の味、量、温度、衛生状態などを確認するもので、実際に作られた料理の適合（製造）品質を評価する。
• 4は、作業手順を標準化して適合品質を保てば、作業中の異物混入などの事故も減る。

根拠：出題基準「給食経営管理論」品質管理（設計品質、適合品質、標準化、検食）、ISO 9000シリーズ（品質マネジメント）、ISO 14000シリーズ（環境マネジメント）、ISO 22000（食品安全マネジメント）。