午後 問171管理栄養士 第31回
164 / 187問第31回平成29年
野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正解は4。野菜の冷凍食品は、洗浄・皮むき・カットなどの下処理を済ませ、ブランチング（軽い加熱）をしてから急速凍結したものである。給食施設で使うと、皮や芯などの廃棄部分が出ないので生ごみの量が少なく、下処理の作業も省ける。だから4が正しい。
- 1は、冷凍のまま長期間保存できるので、即日調理する必要は無い。生鮮野菜と違って計画的に使える。
- 2は、必要な量だけ取り出して使えるので、食数の変動に対応しやすい。生鮮野菜より在庫の調整が容易である。
- 3は、下処理済みなので、洗浄や切さいの労力がかからない。労力がかかるのは生鮮野菜のほう。
- 5は、冷凍野菜は旬に収穫して加工・備蓄されるので、年間を通して価格が安定している。価格変動が大きいのは天候に左右される生鮮野菜。
根拠：出題基準「給食経営管理論」食材料管理（生鮮食品、冷凍食品、加工食品の特徴と使い分け）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
冷凍野菜は下処理済みで生ごみが少なく、保存がきき、食数変動に対応しやすく、価格が安定している。出典：厚生労働省 第31回管理栄養士国家試験 午後 問171（https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000163102.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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