午後 問172管理栄養士 第31回

解説

正解は4。クックサーブシステムは、調理した料理を保管せずそのまま提供する方式で、提供時刻に合わせて加熱調理や盛り付けを終える必要がある。作業工程表を作るときは、食事提供の開始時刻を起点にして、そこから逆算して盛り付け、加熱調理、下処理の各工程の開始・終了時刻を決める。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、加熱調理後の料理は2時間以内に喫食することが求められ、提供時刻からの逆算が欠かせない。だから4が最も適切である。

• 1は、料理の種類は工程の内容（下処理・加熱の方法や時間）を決める要素で、工程を組み立てる起点ではない。
• 2は、使用機器の種類は、どの工程でどの機器を使うかの割り当てを決める要素で、起点ではない。
• 3は、担当者の割り当ては、工程と時間が決まってから人員配置として決めるもので、起点ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（作業工程表、作業指示書、クックサーブシステム）、大量調理施設衛生管理マニュアル（調理後の食品は調理終了後から2時間以内に喫食）。