午後 問173管理栄養士 第31回
166 / 187問第31回平成29年
回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正解は4。回転釜での大量の煮物は、少量調理とは熱の伝わり方が違う。釜の熱容量が大きく、火を止めた後も余熱で加熱が続くので、少し早めに消火して余熱で仕上げないと煮崩れや煮すぎが起こる。だから4が正しい。
- 1は、大量調理では食材の表面積に対して蒸発する水分の割合が小さいので、煮汁の割合は少量調理より少なくする。多くすると煮汁が残り、味が薄くなる。
- 2は、沸騰した後も強火を続けると、釜の中で対流が激しくなって煮崩れし、焦げつきの原因にもなる。沸騰後は火を弱める。
- 3は、撹拌を多くするとかぼちゃが崩れる。大量調理では撹拌の回数を少なくし、必要なときだけ底から返す。
- 5は、調味料は加熱中に加えて煮汁とともに材料に味を含ませる。消火後に調味すると味が入らず、均一にもならない。
根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（大量調理の特性、煮物の調理操作）。調理学・給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
回転釜の煮物は、煮汁は少なめ、沸騰後は弱火、撹拌は少なく、余熱を考えて早めに消火し、調味は加熱中に行う。出典：厚生労働省 第31回管理栄養士国家試験 午後 問173（https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000163102.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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