午後 問174管理栄養士 第31回

解説

正解は2。真空調理システムは、食材と調味液を専用の袋に入れて真空包装し、湯煎やスチームコンベクションオーブンで低温加熱する方式である。袋の中で加熱するので食材の風味やうま味、水分が逃げず、少ない調味料で味が入る。だから2が正しい。

• 1は、クックフリーズシステムは調理後に急速凍結して保存する方式で、豆腐やこんにゃく、じゃがいもなど凍結で食感が変わる食材には向かない。どのような食材料でも対応できるわけではない。
• 3は、クックチルシステムの保存期間は、病院給食の院外調理に関する衛生管理ガイドライン（医療法の業務委託に関する厚生省通知の別添）で、0〜3℃で保存し製造日を含めて5日間以内とされる。14日ではない。
• 4は、セントラルキッチンシステムは、1か所の調理場で集中して調理し、複数の施設（サテライト）へ配送する方式。複数の調理場で料理別に調理するのではない。
• 5は、クックサーブシステムは調理後すぐに提供する方式で、調理終了から提供までの時間は短い。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理、セントラルキッチン）、「病院、診療所等の業務委託について」（厚生省通知）別添「院外調理における衛生管理ガイドライン」（クックチルは製造日を含め5日以内）。