午後 問175管理栄養士 第31回

解説

正解は2。手洗いの後に共用のタオルで拭くと、タオルを介して手指が再び汚染され、手洗いの意味が無くなる。大量調理施設衛生管理マニュアルの手洗いの手順では、手洗い後はペーパータオルで拭くか温風乾燥機で乾燥させ、その後にアルコールをかけて手指によくすりこむ。だから誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、手洗い設備は各作業区域の入り口手前に設置し、区域に入る前に必ず手洗いできるようにする。
• 3は、手洗いは指先や爪の間だけでなく、手首、腕（肘の下まで）を含めて洗う。
• 4は、使い捨て手袋を使う場合でも、着用前に手洗いを行う。手袋は手洗いの代わりにはならない。
• 5は、マニュアルの標準作業書では、作業開始前や食品に直接触れる作業の直前などには手洗いを2回連続して行うことが望ましいとされている。配膳前の2回手洗いは正しい。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年改正版）Ⅱ重要管理事項4「衛生管理体制」、別添2「標準作業書（手洗いマニュアル）」、施設設備の構造（手洗い設備の設置位置）。