午後 問176管理栄養士 第31回
169 / 187問第31回平成29年
給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料と製品の保存温度を食品ごとに定めている。鮮魚介類は5℃以下、食肉類は10℃以下、生鮮の野菜・果実は10℃前後、調理済み食品を冷蔵する場合は10℃以下である。検収室の魚冷蔵庫が8℃では、鮮魚介類の基準である5℃以下を超えているので、冷蔵庫の不具合を疑う。だから2が正しい。
- 1は、食肉類の保存温度は10℃以下で、6℃は基準内。
- 3は、生鮮の野菜は10℃前後で保存するので、9℃は基準内。
- 4は、下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫の4℃は、どの食品の基準でも問題無い温度。
- 5は、盛り付け室の製品冷蔵庫は調理済み食品を保管するもので、10℃以下が基準。8℃は基準内。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年改正版）別添「原材料、製品等の保存温度」、Ⅱ重要管理事項3「二次汚染の防止」（原材料の保存温度）。
KEY POINT
大量調理施設衛生管理マニュアルの保存温度は、鮮魚介類5℃以下、食肉類10℃以下、野菜・果実10℃前後、調理済み食品10℃以下。出典：厚生労働省 第31回管理栄養士国家試験 午後 問176（https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000163102.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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