午後 問177管理栄養士 第31回

解説

正解は2。大量調理施設衛生管理マニュアルの標準作業書「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」では、器具ごとに殺菌方法が定められている。調理機械の部品、調理台、包丁・まな板・へら、ふきん・タオルのそれぞれについて洗浄の後に殺菌するが、調理台は70％アルコール噴霧またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。50％アルコールではない。だから誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、フードカッターなど調理機械の部品は分解して洗浄し、80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。
• 3は、包丁は80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌し、乾燥させて清潔な保管庫に保管する。
• 4は、へらもまな板や包丁と同じく、80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。
• 5は、ふきんやタオルは100℃で5分間以上煮沸殺菌し、乾燥させる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年改正版）別添2「標準作業書」器具等の洗浄・殺菌マニュアル。