午後 問178管理栄養士 第31回

解説

正解は4。ゼラチンのゼリーは、ゼラチン液を加熱して溶かした後、冷やして固める。大量調理では衛生管理のため、加熱後の冷却は大量調理施設衛生管理マニュアルに沿って、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げる必要がある。ブラストチラーは冷風を強制的に当てて食品を急速に冷却する機器で、容器に入れたゼリー液を短時間で冷やして固められる。だから4が最も適切である。

• 1は、盛り付け作業台の上に置いて自然に冷ますのは時間がかかり、細菌が増えやすい温度帯に長くとどまる。衛生上不適切。
• 2は、冷蔵庫は保管のための機器で冷却能力が低く、熱いものを入れると庫内温度が上がって他の食品にも影響する。500食分の冷却には適さない。
• 3は、真空冷却機は庫内を減圧し、食品の水分を蒸発させて冷やす機器。液状のゼリー液では突沸して飛散し、水分の蒸発で濃度も変わるので向かない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年改正版）Ⅱ重要管理事項3「加熱調理後の食品の冷却」、出題基準「給食経営管理論」生産管理（調理機器の特性、急速冷却機）。