午後 問179管理栄養士 第31回

解説

正解は3。縦型炊飯器（立体炊飯器）は、炊飯釜を何段も重ねて一度に大量の米を炊く機器で、給食施設の炊飯の主力である。それが急に使えなくなったとき、500食分の白飯を当日中に炊ける代替の機器は回転釜である。回転釜は深い半球形の釜を傾けて取り出せる大量調理の基本機器で、煮物、汁物、炒め物のほか、湯を沸かして洗った米を入れ、ふたをして火加減を調節すれば炊飯にも使える。機器の故障は献立変更の理由になるが、白飯は献立の中心で、ほかの料理との組合せも決まっているので、まず代替機器で予定どおり提供することを考える。だから3が最も適切である。

• 1は、スープケトルは汁物やソースを作る機器で、炊飯には向かない。
• 2は、オーブンは乾いた熱で焼く機器で、大量の米を炊く用途には不適切。
• 4は、電子レンジは少量を短時間で加熱するもので、500食分の炊飯はできない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理（大量調理機器の種類と用途、回転釜、炊飯器）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。