午前 問47管理栄養士 第31回

解説

正解は4。糸引き納豆は蒸した大豆に納豆菌を付けて発酵させたもので、特有の粘りは納豆菌が作るポリグルタミン酸とフルクタンからなる。ポリグルタミン酸はグルタミン酸が多数つながった高分子で、糸を引く性質のもとになる。納豆菌は枯草菌の一種で、発酵中にビタミンK2やナットウキナーゼも作る。だから4が正しい。

• 1は、ビールは麦芽（発芽した大麦）に含まれるアミラーゼで麦のでんぷんを糖化し、酵母でアルコール発酵させる。麹菌の酵素を使うのは清酒やみそ、しょうゆ。
• 2は、みそは麹の原料で分けられ、米麹を使うのが米みそ、麦麹が麦みそ、大豆に麹菌を付けた豆麹を使うのが豆みそ。豆みそは八丁みそなどで、米麹は使わない。
• 3は、淡口（うすくち）しょうゆは色を薄く仕上げるために発酵を抑える必要があり、濃口より食塩濃度が高い。日本食品標準成分表2015年版（七訂）でも食塩相当量は淡口の方が濃口より多い。色が薄いから塩分も薄いというわけではない。
• 5は、果実酢は果汁をアルコール発酵させてから酢酸発酵させた醸造酢の一種。合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めて調味したもの。

根拠：出題基準「食べ物と健康」微生物利用食品（アルコール飲料、みそ、しょうゆ、納豆、食酢）。食酢品質表示基準、日本食品標準成分表2015年版（七訂）、食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。