午前 問48管理栄養士 第31回

解説

正解は1。日本食品標準成分表2015年版（七訂）では、たんぱく質はケルダール法などで食品中の窒素量を測り、それに食品ごとの「窒素-たんぱく質換算係数」を掛けて求める。つまりたんぱく質を直接量っているのではなく、窒素量からの計算値である。だから1が正しい。

• 2は、エネルギー換算係数は酢酸が3.5kcal/g、アルコールが7.1kcal/gで、酢酸の方が小さい。
• 3は、成分表では一般に炭水化物を差引き法（100gから水分・たんぱく質・脂質・灰分を引く）で求めるが、肉類・魚介類・卵類のような炭水化物の少ない食品は、差引き法では誤差が大きいので全糖の分析値を用いる。
• 4は、食物繊維の定量はプロスキー変法（酵素-重量法）で、ガスクロマトグラフ法ではない。
• 5は、成分表の記号で測定で検出されなかったことを示すのは「0」。「－」は未測定、「Tr」は微量、「（0）」は文献などから推定した推定ゼロを示す。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）第1章「説明」（たんぱく質の算出方法、エネルギー換算係数、炭水化物の算出方法、食物繊維の分析法、数値の表示方法）。