午前 問49管理栄養士 第31回

解説

正解は4。魚肉練り製品（かまぼこなど）は、魚肉のすり身に食塩を加えてすりつぶして作る。食塩を加えると筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンが溶け出し、互いに結びついて粘りのあるゾル（アクトミオシン）になる。これを加熱すると網目状のゲルになり、独特の弾力（足）が生まれる。だから4が正しい。

• 1は、ゼラチンはコラーゲンを水とともに長時間加熱して、熱変性により可溶化したもの。凍結変性ではない。
• 2は、ゆばは豆乳を加熱したときに表面にできる皮膜で、大豆たんぱく質の加熱変性によるもの。小麦たんぱく質ではない。
• 3は、ヨーグルトは乳酸菌がつくる乳酸で乳のpHが下がり、カゼインが等電点付近で酸変性して凝固したもの。酵素作用による凝固はチーズ（レンネット）である。
• 5は、ピータンはアヒルの卵を石灰や木灰などのアルカリ性の材料で包み、卵たんぱく質をアルカリ変性で凝固させたもの。酸ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品たんぱく質の変性（熱・酸・アルカリ・塩・酵素による変性）と加工食品の製造原理。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。