午前 問51管理栄養士 第31回
51 / 187問第31回平成29年
食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4。食肉の赤い色は筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによる。生肉の内部のミオグロビン（暗赤色）は、空気に触れると酸素と結合してオキシミオグロビンになり鮮やかな赤色を示す。さらに放置して酸化が進むと、ヘム鉄が二価から三価に変わったメトミオグロビンになり、褐色を呈する。だから4が正しい。
- 1は、クロロフィルは酸に不安定で、酸性条件ではマグネシウムが外れてフェオフィチンになり黄褐色に変わる。
- 2は、β-カロテンは光や酸素、熱で酸化されやすく、光に安定とはいえない。
- 3は、ヘモグロビンの中心金属は鉄。マグネシウムを含むのはクロロフィルである。
- 5は、アントシアニンは酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を呈する。酸性で青色ではない。
根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の色素成分（ポルフィリン系、カロテノイド系、フラボノイド系色素の性質と変化）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
ミオグロビンは酸素化で鮮赤、酸化で褐色のメトミオグロビン。クロロフィルは酸で退色、アントシアニンは酸性で赤。出典：厚生労働省 第31回管理栄養士国家試験 午前 問51（https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000163101.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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