午前 問52管理栄養士 第31回
52 / 187問第31回平成29年
植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。きゅうりのへたに近い部分の苦味は、ウリ科植物に特有のククルビタシンという成分による。ククルビタシンはにがうりやメロン、かぼちゃなどウリ科の植物にも含まれる。だから2が正しい。
- 1は、こんぶのうま味成分はグルタミン酸（L-グルタミン酸ナトリウム）。クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれるポリフェノールで、渋味や苦味にかかわる。
- 3は、しょうがの辛味はジンゲロールやショウガオール。ナリンギンはグレープフルーツや夏みかんなど柑橘類の苦味成分である。
- 4は、わさびの辛味はアリルイソチオシアネート（ミロシナーゼの作用で生成）。テアニンは茶のうま味成分である。
- 5は、トウガラシの辛味はカプサイシン。ピペリンはこしょうの辛味成分である。
根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の呈味成分（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味・辛味・渋味の成分）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
きゅうりの苦味はククルビタシン、しょうがはジンゲロール、わさびはアリルイソチオシアネート、こしょうはピペリン。出典：厚生労働省 第31回管理栄養士国家試験 午前 問52（https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000163101.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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