午前 問53管理栄養士 第31回

解説

正解は2。エマルション（乳濁液）は、混ざり合わない2つの液体の一方が小さな粒となってもう一方に分散したもの。油が水の中に分散しているものをO/W型（水中油滴型）、水が油の中に分散しているものをW/O型（油中水滴型）という。マヨネーズは卵黄のレシチンを乳化剤として、酢（水相）の中に多量の油を細かい粒として分散させたO/W型エマルションである。牛乳や生クリームもO/W型、バターやマーガリンはW/O型である。だから2が正しい。

• 1は、板こんにゃくは流動性を失って固まった状態なので、ゾルではなくゲルである。
• 3は、スクロース水溶液は粘度が一定で、ずり応力とずり速度が比例するニュートン流動を示す。
• 4は、でんぷん懸濁液はかき混ぜると急に硬くなるダイラタンシー流動を示す。チキソトロピーではない。
• 5は、トマトケチャップは、かき混ぜると流動性が増し、放置するともとの硬さに戻るチキソトロピー流動を示す。ダイラタンシーではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の物性（コロイド、エマルション、ニュートン流動と非ニュートン流動）。食品物性学の標準的な整理で、法令の規定ではない。