午前 問54管理栄養士 第31回

解説

正解は4。細菌は酸素との関係で、酸素がないと生育できない好気性菌、酸素があると生育できない偏性嫌気性菌、酸素の有無にかかわらず生育できる通性嫌気性菌に分けられる。偏性嫌気性菌にはボツリヌス菌やウェルシュ菌などのクロストリジウム属が含まれ、酸素の存在下では増殖できない。だからこれが缶詰や真空包装食品の中で問題になる。誤っているのは4。だから4が正しい。

• 1は、クロストリジウム属を含む一般の細菌は、水分活性がおおむね0.90以上あれば増殖できる。
• 2は、バシラス属には耐塩性のある菌が多く、10％程度の食塩濃度でも生育できるものがある。
• 3は、通性嫌気性菌（大腸菌、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌など）は酸素があってもなくても生育できる。
• 5は、好気性菌の生育には酸素が必要だが、光は必要ない。光を必要とするのは光合成細菌などに限られる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の微生物（微生物の分類と増殖条件：水分活性、酸素、温度、pH、食塩濃度）。食品微生物学の標準的な整理で、法令の規定ではない。