午前 問55管理栄養士 第31回

解説

正解は4。ボツリヌス菌は偏性嫌気性の芽胞形成菌で、酸素のない環境で増殖して強い神経毒を産生する。缶詰、瓶詰、真空包装食品、自家製のいずしなど、密閉されて酸素が少ない食品が典型的な原因食品で、ソーセージの缶詰はその例にあたる。ボツリヌスという名前自体がラテン語のソーセージに由来する。だから4が正しい。

• 1は、腸管出血性大腸菌（O157など）の主な原因食品は加熱不十分な牛肉（ハンバーグ、レバーなど）や、それに汚染された野菜。卵焼きはサルモネラ属菌の原因食品として典型的である。
• 2は、サルモネラ属菌は鶏卵や食肉が主な原因。しめさばは腸炎ビブリオやアニサキスの原因食品である。
• 3は、腸炎ビブリオは海水中にいる好塩菌で、海産魚介類の生食（刺身、すしなど）が原因になる。あゆの塩焼きは加熱されており、しかも淡水魚なので典型的ではない。
• 5は、下痢型セレウス菌の原因食品は食肉、野菜、スープなど。はちみつは乳児ボツリヌス症の原因食品である。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒（原因菌の性質と主な原因食品）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。