午前 問58管理栄養士 第31回

解説

正解は3と5。アクリルアミドは、じゃがいもや穀類などアスパラギンと還元糖（グルコースなど）を多く含む植物性食品を、揚げる・焼くなど120℃以上の高温で加熱したときに、アミノカルボニル反応（メイラード反応）の過程で生成する物質である。アスパラギンとグルコースの反応が主な生成経路なので3が正しい。またアクリルアミドは動物実験で神経障害（神経毒性）と発がん性が認められ、国際がん研究機関（IARC）はヒトに対しておそらく発がん性がある（グループ2A）と分類している。だから3と5が正しい。

• 1は、アスパラギンを多く含む植物性食品（じゃがいも、穀類、コーヒー豆など）の高温加熱で多く生成する。動物性食品ではない。
• 2は、生成するのは高温加熱のときで、凍結では生成しない。
• 4は、加熱調理で生成する物質であり、加熱で分解されるのではない。生成を減らすには加熱温度を下げる、加熱時間を短くする、焦がさないといった工夫をする。

根拠：出題基準「食べ物と健康」加工・調理により生成する有害物質（アクリルアミド）。農林水産省「食品中のアクリルアミドに関する情報」、食品安全委員会の評価。食品衛生学の標準的な整理。