午前 問65管理栄養士 第31回

解説

正解は4。野菜や果物の多くは冷蔵で保存性が高まるが、熱帯や亜熱帯原産のものは低温に弱く、冷蔵すると組織が傷んで変色や軟化、腐敗が進む。これを低温障害といい、バナナ、さつまいも、きゅうり、なす、トマト、ピーマンなどで起きる。つまり冷蔵で保存性がかえって低下する野菜類がある。だから4が正しい。

• 1は、乾燥は食品中の水分を除くので、微生物が利用できる自由水の割合は下がる。水分活性も低下する。
• 2は、塩漬は食塩が水と結びついて結合水を増やすので、自由水の割合は下がる。これで微生物の増殖を抑える。
• 3は、酢漬は酢酸でpHを下げる方法。pHが下がるということは水素イオン濃度が上がることである。
• 5は、CA貯蔵は庫内の酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を高めて青果物の呼吸を抑え、鮮度を保つ方法。二酸化炭素を減らすのではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（水分活性、低温保存と低温障害、CA貯蔵、pH調整）。食品加工・保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。