午前 問66管理栄養士 第31回

解説

正解は1。β-アミラーゼはでんぷんの非還元末端からマルトース（麦芽糖）単位で切り出す酵素で、麦芽や甘藷に多い。水あめや麦芽糖の製造に使われる。だから1が正しい。

• 2は、無乳糖牛乳（乳糖分解乳）は乳糖をグルコースとガラクトースに分解するラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）で作る。インベルターゼではない。
• 3は、転化糖はスクロースをグルコースとフルクトースに分解するインベルターゼで作る。パパインはパパイヤ由来のたんぱく質分解酵素である。
• 4は、果汁の清澄化には、濁りのもとになるペクチンを分解するペクチナーゼを使う。ミロシナーゼはわさびやからしの辛味（イソチオシアネート）を生成する酵素である。
• 5は、肉の軟化にはパパイン、ブロメライン（パイナップル）、アクチニジン（キウイ）などのたんぱく質分解酵素を使う。ラクターゼは乳糖分解酵素である。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工に利用される酵素（アミラーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。