午前 問67管理栄養士 第31回

解説

正解は1。たんぱく質をアルカリ性条件で加熱すると、シスチンやセリンなどの残基から脱離反応でデヒドロアラニンが生じ、これがリシンのε-アミノ基と反応してリシノアラニンという異常アミノ酸を生成する。リシンが失われて栄養価が下がるうえ、腎障害との関連も指摘されている。だから1が正しい。

• 2は、清酒製造では米のでんぷんを麹菌のアミラーゼが糖化してグルコースにし、それを酵母がアルコール発酵する（並行複発酵）。リパーゼは脂質の分解酵素である。
• 3は、食肉を食塩で塩漬すると筋原線維たんぱく質が溶け出し、保水性と結着性はむしろ向上する。ハムやソーセージの製造に利用されている。
• 4は、紅茶の発酵は微生物による発酵ではなく、茶葉のポリフェノールオキシダーゼがカテキンを酸化重合させる反応。生成するテアフラビンやテアルビジンが紅茶の色になる。分解ではない。
• 5は、ナチュラルチーズはレンネット（キモシン）や乳酸でカゼインを凝固させて作る。乳清たんぱく質は凝固せず、ホエーとして分離される。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工に伴う成分変化（アルカリ処理によるリシノアラニン生成、発酵食品の製造原理、塩漬の作用）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。