午前 問68管理栄養士 第31回

解説

正解は2と3。もち米はうるち米より吸水性が高く、浸漬だけで多くの水を吸うため、炊くのではなく蒸すのが基本である。ただし蒸すだけでは糊化に必要な水分が足りないので、蒸している途中で「ふり水」をして不足分を補い、硬さを調節する。だから2が正しい。またすし飯は炊きあがりにすし酢（合わせ酢）を加えるので、その分だけ炊く水を少なめにして（通常の加水量より1割程度減らす）、酢を加えたときにべたつかないようにする。だから2と3が正しい。

• 1は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）では水稲めし（精白米）の水分はうるち米が60.0g/100g、もち米が52.1g/100gで、うるち米飯の方が水分が多い。
• 4は、上新粉はうるち米の粉で、でんぷんがアミロースを含み糊化しにくいので、熱湯でこねて（湯ごね）一部を糊化させ、まとまりやすくする。冷水ではない。
• 5は、白玉粉はもち米の粉で、でんぷんがアミロペクチンのみで粘りが出やすいので、水でこねる。熱湯を使うとだまになりやすい。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）穀類（水稲めし精白米うるち米・もち米の水分）。出題基準「食べ物と健康」米の調理（うるち米・もち米の性質、炊飯、米粉の調理特性）。調理学の標準的な整理。