午前 問96管理栄養士 第31回

解説

正解は3。普通食でむせるというのは、嚥下機能が落ちて、口の中でばらける食品や水分が分離する食品、さらさらした液体が気道に入りやすい状態を示す。主食を全粥にしているので、副菜も同じ程度に噛みやすく、口の中でまとまりやすく、水分が分離しない形にそろえる必要がある。やわらかく煮ただいこんは、やわらかくて均質で、舌で押しつぶせ、口の中でひとかたまりになりやすいので、嚥下機能の低下した高齢者の副菜に向く。だから3が正しい。

• 1は、もずくの酢の物は、つるりとした海藻と酢の液体が口の中で分離し、酢の刺激でむせを誘発しやすい。酸味の強い液体は誤嚥の原因になりやすい。
• 2は、刻んだきゅうりの漬物は、細かく刻んでも硬くて口の中でばらばらになり、食塊が作りにくい。刻み食は誤嚥しやすい形態の代表。
• 4は、小松菜ともやしの和え物は、繊維の多い葉物と歯ごたえのあるもやしで噛み切りにくく、口の中でまとまらない。

根拠：出題基準「応用栄養学」高齢期の栄養（咀嚼・嚥下機能の低下と食事形態）。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」の考え方（均質でまとまりやすい物性にし、ばらける・貼りつく・水分が分離する食品を避ける）。