午後 問168管理栄養士 第32回

解説

正解は4。社員食堂で昼食1食分の給与栄養目標量を決めるには、利用者がその日の食事全体のうち昼食でどれだけを摂るべきかを考える必要がある。そのため、昼食だけでなく朝食や夕食を含めた1日の食事摂取状況を把握し、昼食の給与量の割合を決めるのが適切である。だから4が正しい。

• 1は、身体活動レベルは職種や業務内容、通勤や余暇の活動などから把握するもので、年齢階級別の人数では分からない。
• 2は、BMIは現在の栄養状態を表す指標なので、直近の定期健康診断の身長・体重から算出する。入社時の記録では現在の状態が分からない。
• 3は、配属部署の業務の活動強度から分かるのは身体活動レベルであって、食習慣や喫煙、飲酒などの生活習慣ではない。生活習慣は質問紙調査などで把握する。
• 5は、嗜好は嗜好調査や残菜調査で把握する。食品群別の食材購入金額は食材料管理の指標で、嗜好を直接表すものではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」利用者のアセスメント（身体状況、身体活動レベル、食事摂取状況、嗜好）と給与栄養目標量の設定。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。