午後 問170管理栄養士 第32回

解説

正解は2。給食の栄養・食事計画の評価では、計画した給与栄養量どおりに提供できたか、利用者が実際にどれだけ摂取したかを帳票や計量データから確かめる。盛り付け誤差は、1人分の予定盛り付け量と実際に盛り付けた量の差なので、これを調べれば1人当たりの提供量が計画どおりだったかを評価できる。だから2が正しい。

• 1は、検食簿は提供前に責任者が料理の味、量、温度、異物の有無などを確認した記録で、調理中の重量変化は分からない。重量変化は調理前後の計量で評価する。
• 3は、盛り残した量は予定食数に対する過不足を示すもので、生産量の調整に使う。集団の摂取量は残菜（残食）量から評価する。
• 4は、栄養出納表は一定期間に提供した食品の使用量から給与栄養量を集計するもので、提供量の評価であって摂取量の評価ではない。
• 5は、嗜好調査から分かるのは料理に対する好みや満足度で、栄養状態の変化は身体計測や臨床検査などで評価する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理の評価（給与栄養量、提供量、摂取量、残菜調査、嗜好調査、検食簿、栄養出納表）。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。