午後 問171管理栄養士 第32回

解説

正解は1と5。標準化とは、誰が作業しても同じ品質の料理が同じ量で提供できるように、材料の量、調理の手順や条件、盛り付け量を数値で決めておくことである。米飯では、炊き上がりの重量が米の重量の何倍になったか（炊き上がり倍率）を品質基準にすれば、水加減や炊き方の適否を客観的に判断できる。また1人当たりの提供量は、盛り付けのときに器具や容器に付着して減る分（損失率）を見込んで決めないと、計画した量を提供できない。だから1と5が正しい。

• 2は、作業指示書には材料の種類と分量、調理手順、加熱時間や温度、盛り付け量などを記載する。米の単価は原価管理の情報で、作業指示書に記載するものではない。
• 3は、標準化の目的は担当者が変わっても同じ品質を保つことなので、特定の作業従事者に限定するのは標準化に反する。
• 4は、米の浸漬時間は米の種類（新米か古米か）や水温、季節によって決めるもので、米の重量によって決めるものではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理と品質管理（調理作業の標準化、作業指示書、炊飯の標準化）。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。