午後 問172管理栄養士 第32回
162 / 182問第32回平成30年
食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
2つえらぶと、答えと解説が出ます
2つえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1・4解説
正解は1と4。在庫管理は、食材料の過不足と品質劣化を防ぎ、食材料費を正しく把握するために行う。期首（月初）の在庫量は、前月末に棚卸しで確認した量をそのまま引き継ぐ。また缶詰、乾物、調味料などの貯蔵食品は保存がきくので、定期的に使うものは複数回分をまとめて購入し、在庫として管理できる。だから1と4が正しい。
- 2は、品質が劣化して使えなくなった食品は廃棄するもので、在庫金額には含めない。
- 3は、純食材料費は期首在庫金額に期間支払金額を加え、期末在庫金額を差し引いて求める。期間支払金額と期末在庫金額の差だけでは期首在庫が抜けている。
- 5は、保管庫への食品の出し入れは食品受払簿（出納簿）で管理する。食材料費日計表は日ごとの食材料費を集計する帳票。
根拠：出題基準「給食経営管理論」食材料管理（在庫管理、棚卸し、純食材料費の算出、食品受払簿）。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
期首在庫は前月末の棚卸し量。純食材料費は期首在庫＋期間支払−期末在庫。出し入れは食品受払簿で管理。出典：厚生労働省 第32回管理栄養士国家試験 午後 問172（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000199811.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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