午後 問173管理栄養士 第32回

解説

正解は2。病院の配膳方式には、中央の厨房で盛り付けまで行って病棟へ運ぶ中央配膳方式と、料理を病棟の配膳室（パントリー）へ運んでそこで盛り付けるパントリー配膳方式がある。パントリー配膳方式は病棟で盛り付けるので、患者の状態に合わせた対応や患者との会話がしやすく、料理の温度も保ちやすい。だから2が正しい。

• 1は、中央配膳方式は盛り付けを一か所に集約するので、病棟ごとに人を配置するパントリー配膳方式より作業従事者は少なくて済む。
• 3は、対面カウンター配膳方式は利用者の目の前で盛り付けて渡すので、出来たてを提供しやすく温度管理は容易である。
• 4は、学校の食缶配食方式は教室で児童が配食するので、個々の児童の摂取量を把握するのは難しい。
• 5は、事業所の弁当配食方式は調理場所から離れた場所へ運んで保管するため、温度管理は難しく衛生面の注意が必要。

根拠：出題基準「給食経営管理論」配食・配膳の方式（中央配膳、パントリー配膳、対面カウンター配膳、食缶配食、弁当配食）の特徴。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。