午後 問174管理栄養士 第32回

解説

正解は5。小松菜のお浸しは、洗浄、ゆで、冷却、水切り、調味の順で作る。ゆでて冷却し、水を切った後の重量は、水の吸収と絞りによって生の重量とは変わっている。調味料は食べるときの味を決めるものだから、その重量は調味する直前、つまり冷却・水切り後に計量した重量をもとに調味パーセントで計算する。だから5が正しい。

• 1は、カット野菜はすでに切られているので、洗浄や切さいなどの下処理の時間は短くなる。
• 2は、流水洗浄後は野菜に水が付着するので、計量値は検収時より増加する。
• 3は、ゆで水に対して一度に投入する量が多いと湯の温度が大きく下がり、再沸騰までの時間は長くなる。だから投入量は湯の量に対して一定の割合に抑える。
• 4は、真空冷却機は減圧して水分を蒸発させることで冷却するので、冷却後の計量値は水分の蒸発分だけ減少する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理の特性（野菜の洗浄・ゆで・冷却に伴う重量変化、調味の標準化、真空冷却）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。