午後 問175管理栄養士 第32回

解説

正解は3。ウォールマウント工法は、回転釜などの機器を壁に取り付けて床から浮かせて設置する方法である。機器の下に空間ができるので床の清掃がしやすく、汚れや水がたまらないため衛生的で、ドライシステムの厨房に適している。だから3が正しい。

• 1は、吊り下げ式の照明は器具にほこりがたまりやすく清掃しにくいうえ、落下やガラスの破片による異物混入のおそれがある。調理室の照明は天井への埋め込み式が望ましい。
• 2は、床面の勾配は排水のために緩やかにつけるもので、大量調理施設衛生管理マニュアルは水を使う床面で100分の2程度、排水溝で100分の2から4程度としている。100分の8は急すぎて作業者の転倒や台車の移動に支障が出る。
• 4は、グリストラップは排水に含まれる油脂を分離する装置で、排水溝に設置する。排気フードに設置するのはグリスフィルター。
• 5は、手洗い設備は調理従事者の手が蛇口に触れて再汚染しないように、自動式や足踏み式、肘で操作できる方式にする。マニュアルも、手洗い設備は感知式などコックやハンドルを直接手で操作しない構造が望ましいとしている。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（施設設備の構造、手洗い設備）、出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理（厨房の構造、機器の設置方法）。