午後 問176管理栄養士 第32回

解説

正解は5。ゆでもやしは加熱後に冷却して提供することが多く、冷却中に温度が下がりきらない時間が長いと細菌が増殖する。大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱調理後に冷却する食品は30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう定めている。冷却時の細菌増殖に対する対応として、30分以内に20℃以下へ冷却するのは正しい組合せである。だから5が正しい。

• 1は、検収では品温、鮮度、包装の状態、期限表示などを確認する。重量の測定は数量の確認であって細菌汚染への対応ではない。
• 2は、流水で3回洗浄するのは土砂や付着した細菌などの汚染を除去する対応で、品質劣化への対応ではない。
• 3は、中心温度75℃で1分間以上の加熱は食中毒菌を殺菌するための対応で、異物混入への対応ではない。
• 4は、マニュアルでは跳ね水などによる汚染を防ぐため、床面から60 cm以上の高さで作業する。50 cmでは不十分。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月改正）、加熱調理食品の冷却（30分以内に中心温度20℃付近、または60分以内に10℃付近）、床面から60 cm以上の場所での作業、中心温度75℃1分間以上の加熱。