午後 問177管理栄養士 第32回

解説

正解は3。大量調理施設衛生管理マニュアルは、食中毒を防ぐために施設設備の管理について清掃や点検の頻度を定めている。汚染されやすく食品に近い場所ほど頻度は高く、天井や高い位置の内壁のように食品から離れた場所は頻度が低い。施設の天井と内壁のうち床面から1 m以上の部分は1か月に1回以上清掃する。床面から1 m以内の内壁と手指の触れる場所は1日に1回以上清掃する。なお施設の清掃は、すべての食品が調理場内から完全に搬出された後に行う。だから3が正しい。

• 1は、施設の床面と排水溝は毎日、業務終了後に清掃する。週に1回ではない。
• 2は、手指の触れる場所は1日に1回以上清掃・消毒する。
• 4は、ねずみや昆虫の発生状況は1か月に1回以上巡回点検し、駆除は半年に1回以上実施する。年に1回ではない。
• 5は、貯水槽は専門の業者に委託して年1回以上清掃する。2年に1回ではない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月改正）II 重要管理事項 5 その他（施設設備の管理）。